Mindig érdekelt, hogyan lesz valakiből gasztroblogger, s amikor a kiváló gasztro szakembert, Rauf Sven Tamást megismertem, Facebook bejegyzéseiből láttam, hogy őt nemcsak a gasztronómia jelene, hanem a múltja is rendkívül módon foglalkoztatja. Sőt azt is megtudtam, hogy nagy Krúdy rajongó, amit egyáltalán nem tartottam meglepőnek jobban megismerve őt, mivel személyiségéhez hozzátartozik a múlt iránti szenvedély, a munkájához pedig szívesen használja a jelent kor vívmányait. Ezért a vele készülő interjúhoz megpróbáltam egy olyan izgalmas helyszínt keresni, ahol egyszerre találkozhatunk a múlttal, a jelennel és a gasztronómiával. Ráadásul nem is akármilyen színvonalon!

Mikor alakult ki a szenvedélye a gasztronómia iránt?

Már nagyon fiatalon. Amíg a többiek kint játszottak, én már akkor gyermekként ott sertepertéltem a nagymamám mellett a nyári konyhában. Hat, vagy hétéves lehettem, amikor édesanyámékat már úgy vártam haza a munkából, hogy egy konyhaterítőt – ahogy annak idején a pincéreknél szokás volt -, a karomra téve szolgáltam fel nekik azt a csirkét, amit több kevesebb sikerrel próbáltam megsütni.  

A mesterséget hol tanulta és milyen út vezetett a gasztroirodalomhoz?

Szakács iskolába jártam, de mielőtt befejeztem volna már Ausztriában egy konyhán dolgoztam. Majd egy társammal saját éttermet nyitottunk Frankfurtban, onnantól autodidakta módon sajátítottam el mindent. Tulajdonképpen addig maradtam valahol, amíg megtanultam azt, ami érdekelt. Igazán semmit nem fejeztem be, mindig a saját utamat akartam járni. Aztán később jött az írás – mindig szerettem olvasni és írni -, rájöttem, hogy számomra a szakács mesterségnél sokkal fontosabb az étteremkritika és a gasztroirodalom.

Mennyire vette könnyedén az akadályokat ebben a közegben?

Én azt látom, hogy ez a szakma nem befogadó – ha van egy séf és a csapat, akkor egy másikkal már konfrontálódnak, de sokszor előfordul ilyen két étterem között is -, mert megvannak a kialakult körök. Ennek ellenére, abszolút könnyen vettem az akadályokat, először saját finanszírozásból indultam, s mostanra már majdnem mindenkit ismerek. Jó a kapcsolatom a szakma nagy öregeivel. Sok helyre hívnak, ha itt-ott megjelenek, akár egy forgatócsoporttal, vagy a saját Gasztrokibic oldalammal, adnak a véleményemre és figyelnek rám, mivel tudják, hogy mindig a követőim érdekeit tartom a szemem előtt, mert számomra fontos a hitelesség.

Hogyan sikerült elérnie blogja mostani magas nézettségét?

Ez folyamatában jött, egyszer csak dúr népszerű lettem, de én a nap 24 órájában ezzel foglalkozom, úgyhogy így nem volt nehéz. Emellett különböző platformokon jelennek meg az írásaim, legutóbb például a Józsefváros újságban Szerbhorváth Györggyel mutattuk be a VIII. kerületi éttermeket.

Mi alapján választja ki azokat a helyeket, amiket meglátogat?

Abszolút random módon, keresgetek, utazgatok, vagy a neten nézem, hogy az ismerőseim hova járnak, de ezen kívül sok helyre hívnak. Ha pedig valahol nem tetszik az étel, akkor kifizetem, a számlát is elteszem, hogy a későbbiekben ne mondhassák azt, hogy bár meghívtak és miért nem írok róluk. Viszont sok esetben előfordul, amikor javítanak a minőségen, visszahívnak.

Amikor elmegy egy-egy vendéglátóhelyre, akkor mire figyel?

A legelső mindig a fogadtatás, de ha valahol már ismernek, akkor a mellettem lévő asztalt nézem, hogy ott a vendég milyen kiszolgálást és figyelmet kap. Aztán jön az étlap, abból sok minden kiderül, például milyen a séf, vagy a konyha, sőt még az is látszik, ha a tulajdonos beleszól a választékba, és nem hagyja dolgozni a szakácsot. Utána következik a tálalás, nagyon figyelek az egyensúlyokra. Nem kimondottan csak a fine-dininggal foglalkozom, járok kifőzdékbe is, szóval én mindent lefedek, talán ez lehet az oka a népszerűségemnek. Egyik nap kolbászozom, másik nap pedig beülők egy elegáns helyre, harmadik nap lemegyek a Balatonra hamburgert enni. Egyébként sok helyen találkozhatunk színvonalas helyekkel. Piaci kifőzdét is tudok nagyon jót, sőt olyan lángosost is, aki megérdemelné a Michelin csillagot is. Bár ezt nyilván bohóckodva mondom, hiszen ebben a műfajban nincs annyi munka.

Magyarország gasztrokultúrája sokat változott, ezt hogyan ítéli meg?

Van gasztroforradalom Magyarországon, bár ez kicsit már a padémia előtt is lelassult. A meglévő problémákat a vendéglátósok maguk generálják, s végre ki kellene nőni bizonyos gyermekbetegségeket: mint például az összetartás hiánya, és a szakmaiatlanság.

Mi a helyzet vidéken?

Ott óriási a javulás, egyre jobban szeretek vidéki éttermekbe járni. A karantén időszak után, amikor lementem Kozárdra, valahogy nem is vágytam vissza Budapestre, s ha nem kötne ide a rengeteg munka, meg a megbeszélések, akkor nagyon szívesen maradtam volna még pár napot. Vidéken teljes nyugalom van, helyi alapanyagok és nagy szakmaiság. Most már a nagyobb városokban, mint például Debrecen, vagy Székesfehérvár lehet találni legalább egy jó helyet, és az nem biztos, hogy fine-dining, hanem lehet, hogy csak egy jó hamburgerező, bisztró, vagy fine bisztró – szóval egyre jobb a helyzet.

Eddig beszéltünk az éttermekről, de mi van a minőségi alapanyagokkal, ezekhez hogyan lehet hozzájutni?

A kedvenc helyeim egy adott termelőtől, vagy gazdától szerzik be az alapanyagokat. Legtöbben viszont a vásárcsarnokba járnak piacozni, a régimódi éttermek, pedig még mindig összbeszállítókkal dolgoznak. Szerencsére már nálunk is beszerezhető mindenféle minőségi alapanyag. A kínálatra jellemző, hogy például ma délelőtt egy japán étterem részére olyan tonhalat bontottunk, ami még hétfőn Sri Lankánál úszkált a tengerben. (Csak érdekességképpen az interjút pedig egy csütörtöki napon rögzítettük Tamással).

De önt nemcsak a jelen gasztronómiája érdekli, hanem múltja is?

Igen, én egyúttal vonzódom a modern dolgokhoz és a régiekhez is, ez olyan kettősség nálam. Számomra az 1800-as évek, illetve 1900-as évek eleji régi nyakkendős pincéres, franciaszervízes vendéglátás az igazi – ezt nem lehet, nem szeretni – s úgy gondolom, hogy ebből a múltból lehet tanulni és építkezni. A modern vendéglátósnak, vagy séfnek is tisztában kell lennie a szakma múltjával, tanulni kell a nagy öregektől, és csak ezután jöhet a fejlesztés. Ez az alapja annak, hogy normális, jobb jövőt építhessünk, de sajnos ezt sokan nem látják még be.

Úgy tűnik, ön egy határait feszegető ember, ez mennyire igaz?

Sajnos nagyon, az első huszonöt, harminc évem az nagyon vad volt, és nem bírtam magammal. De most már negyvenhez közelítek és Barbikám – a párom – sokszor az orromra koppint, így most már nyugodtabb életet élek, nem is tudom mi lett volna velem, ha nem jön az életembe. (Hiába minden sikeres férfi mögött áll egy nő – sic! a szerző)

Akkor ezért merte bevállalni egy VIII. kerületi cukrászda megnyitását?

Igen, azért még mindig kockáztatok és feszegetem a határaimat – e nélkül unalmas lenne – s valóban emiatt mertem belevágni abba, hogy a Mátyás téren nyissam meg a cukrászdánkat. Ez nagyon gyorsan egy közösségi tér is lett, hisz számunkra a munkánk mellett fontos a jótékonykodás is. Minden hétvégén az üzletben vendégül látunk egy-egy rászoruló családot, emellett karácsonyra, Mikulásra, nyár végén tanszerekre gyűjtést is szervezünk. A olyan gyermekotthonok részére pedig, ahol nincs pénz szülinapi tortára, mi a gyerköcöknek ezt ingyen és bérmentve elkészítjük. Szerencsések vagyunk, mert a Mátyás téren kialakult egy jó közösség, akik a jótékonykodásban szívesen csatlakoztak hozzánk. Aki megteheti annak muszáj segítenie, ez kutya kötelessége lenne mindenkinek.

Annyit beszélgettünk ételekről, mi a kedvence, s milyen tervei vannak még?

Nem tudom mennyire hangzik meglepően, de az én kedvencem egy jó pacalpörkölt, vagy az osztriga. A jövőre nézve pedig mindenképpen szeretnék egy pár saját könyvet megírni, egy éttermet megnyitni, és egy könyvtárat létrehozni.

Eddig tartott a tulajdonképpeni interjú, de a történethez hozzátartozik, hogy elkészültéhez megpróbáltam egy izgalmas helyszínt keresni. Ehhez az ötletemhez segítséget kaptam Tordai Pétertől a Mystery Hotel PR & Marketing Managerétől, így a beszélgetés autentikus környezetben folyhatott le úgy, hogy ráadásul közben a helyi konyhát is szakértően tesztelhette interjúalanyunk, aminek eredményét alább adjuk közre:

A csodálatos panorámájú tetőteraszon foglaltunk helyet, a beszélgetés vége felé pedig megérkeztek a fogások, elsőként egy kacsa trió.
Rauf Sven Tamás véleménye szerint már külalakra is nagyon szép az ehető virágokkal díszítet fogás. A bundával bevont  kacsahús korkettnek lett elkészítve, amihez a szilvalekvár botrányosan jó, harmonikus ízvilágot nyújtott. Majd következett a liba tepertő, kovászolt kenyérrel és uborkával, és szintén ehető virággal – a harmónia itt is kifogástalannak bizonyult. Ezt a fogást követte a kacsamáj barackkal és mandulával. A séf nagyon szépen, homogénre keverte ki a májat, amit kis kacsazsírral díszített, a szép munka a tálaláson is meglátszott, a fogás botrányosan jól sikerült. Majd jött – gasztrobloggerünk kérésének megfelelően – egy kisebb méretben, a házi buciban készült charolais marha burger, amihez köretként Cézár saláta, valamint tigrisrák és házi sós mag válogatás érkezett. A burgerben minden jól ki volt találva, nagyon ízletes, és különleges volt a hús, a házi készítésű buci pedig nagyon ritka a kínálatban.
Végül pedig desszertként – a hely kuriózumát – a Rákóczi túróst melegen kóstoltuk meg, aminek a teteje jó habosra és enyhén lágyra készült, nem lett szétsütve.
Végül összességében elmondhattuk, hogy minden gyönyörűen volt tálalva, az ízek harmóniája pedig méltó volt a csodálatos helyszínhez.

Horváth Erika
Fotó: Art&Lens Photography