Egy adag életerő

1171

Rendszertani szempontból nézve az ember mindenevő élőlény. Ha viszont eltérünk ettől a tudományos meghatározástól, akkor elmondhatjuk, hogy bár sok mindent megeszünk, az igazi kulináris élvezet a legtöbb ember számára mégis a finoman elkészített húsokban ölt testet. Elsősorban a húsimádók számára íródott ez a könyv, de biztosan állíthatjuk, hogy senki másnak nem fog csalódást okozni sem a kivitelével, sem a tartalmi részével.

Egyes történészek azt állítják, hogy az emberré válás valódi folyamata nem azzal kezdődött, hogy az ember lejött a fáról, hanem azzal, amikor elkezdte, megtanulta a tüzet saját céljaira felhasználni. A tűz pedig nem csak meleget adott, és távol tartotta a veszélyes ragadozókat, de volt még egy olyan haszna is, ami az előző két hatáshoz képest is figyelemre méltó. Ha a zsákmányállat húsát tűzbe tették – minden bizonnyal ez első alkalmakkor sokkal inkább volt véletlen, mint tudatos cselekedet – a hús megpuhult, omlósabbá vált, ez által sokkal könnyebben, gyorsabban volt emészthető.  Ősember ősünk tehát több tápértéket vehetett magához, erősebbé és okosabbá vált általa, nem csoda tehát, hogy – igaz évezredek alatt, de biztosan haladva ezen az úton – sikerült kiválnunk az állatvilágból.
Természetesen azokat az elődeinket, akik annak idején sütésre használták a tűzet, még nem tekinthetjük szakácsoknak, az évszázadok alatt azonban, ez a tevékenység egyre kifinomultabbá, tudatosabbá, célirányosabbá vált. Felismertük, hogy különböző állatokat – sőt egy adott állatfaj eltérő testtájait, testrészeit – eltérő módon kell a sütésre előkészíteni, és jól megválasztott ideig, más-más hőfokot kell ahhoz biztosítani, hogy a legfinomabb konyhai készterméket kapjuk, a legfenségesebb kulináris élvezetekben lehessen részünk.
Sokféle emlősállat, madár hal, sőt hüllő húsát esszük – világviszonylatban talán egyszerűbb lenne felsorolni azt a néhány tucatot, amelyiket nem – azonban mindegyiket más módon kell elkészíteni. Ebből a szempontból fontos az állat neme, életkora, testfelépítése, sőt még az is, hogy háziállat vagy vad kerül-e a konyhánk edényeibe. Jelen kötet több mint százötven receptje a szarvasmarha, a sertés, a baromfifélék, a bárány és különféle – Európában fellelhető – vadfajták elkészítését írja le. A kötet végén pedig megtaláljuk azokat a velük együtt fogyasztandó hozzávalóknak – a szerzők elegánsan élvezeti érték fokozóknak nevezik őket – a felsorolását, amik remek kiegészítői, köretei lehetnek a receptek szerint elkészített húsoknak.
Nagyon jó, a sok recept, fontosak a megfelelő értékfokozók, azonban – szubjektíven e sorok írója szerint – a könyv erősségét, egyediségét a mintegy ötven oldalon tárgyalt Alapok című fejezet adja. Ebből tudhatjuk meg többek között, mi egyáltalán a hús definíciója – helyesebben definíciói, hiszen több meghatározás is létezik rá – hogyan tároljuk, süssük, fűszerezzük a húsokat, illetve, hogy mik azok a konyhafelszerelések, amikre szükségünk van ahhoz, hogy sikeresen elérjük a húsok elkészítésénél a kívánt minőséget.
Azoknak pedig, akik annyira kedvet kaptak a marhahúsfogyasztáshoz, hasznos lehet a könyv mellékleteként csatolt nagyméretű ábra, amiből meglátni, hogy ennek az állatnak különböző részeit hogyan is különíti el, és határozza meg a hentes szakirodalom.
Végezetül még mindenképpen érdemes megemlíteni, hogy a színvonalas és jól használható tartalomhoz méltó a remek fotóanyag – ne feledjük egy gyönyörű, nagyméretű albumról van szó – aminek már csak a nézegetése is ösztönözhet minket arra, hogy vállunkra vegyük a vadászpuskánkat, vagy – ha erre nincs módunk, akkor legalább – elinduljunk a legközelebbi hentesüzlet felé. Hiszen a világban sok érzéki élmény létezik, de ezek között is előkelő helyet foglal el egy gyöngyöző tyúkhúsleves, egy mézes sörben főzött sertésdagadó, vagy egy görög módra elkészített báránycomb, egy jól átsült, tökéletes steaknek pedig valóban helye lehetne akár az istenek asztalán is.
Tölgyesi Tibor

Stephan, Mikael & Wolfgang Ottó
Hús

Corvina Kiadó 2019
Ára: 12000 Ft